[산패 관련]

1. Acid Value (산가, AV):

• 유지에 함유된 유리지방산을 나타내는 수치
• 유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화 칼륨의 mg수
• 유지의 가열에 의한 품질변화의 지표로 사용됨
• 정제된 식물성 유지, 식용유지의 산가는 1.0mg KOH/g 이하여야 함

*유리지방산:

• 유지를 구성하는 glyceride의 지방산이 가수분해되어 생기는 것
• 유지를 수분 존재 하에 가열하면 가수분해를 일으켜 유리지방산이 유리됨

 

2. Peroxide Value (과산화물가, POV):

• 유지 중에 존재하는 과산화물의 양을 나타내는 수치
• 유지 1kg에 함유된 과산화물의 밀리당량(meq/kg)
• 초기 자동산화의 정도를 나타내는 지표로서 가장 신뢰성 높음
• 과산화물은 생성과 동시에 중합과 분해로 인해 감소하기도 하므로 실제로 과산화물가로서 측정되는 과산화물의 양은 생성된 과산화물의 총량이 아닌 생성된 총 과산화물에서 분해, 중합 등에 의해서 감소된 양을 제외한 과산화물의 잔존 총량을 나타냄

 

3. p-anisidine value (아니시딘가, p-AV):

• 유지 산패 시 형성되는 2차 산화물을 측정하는 시험법
• 이차 산화가 진행되면 단사슬의 aldehyde와 alcohol이 생성되는데 p-Anisidine과 반응한 2-alkenals와 2,4-alkadienals의 존재를 350nm에서 측정한 값

 

4. Iodine Value (요오드가):

• 유지의 불포화도의 척도, 유지를 구성하고 있는 지방산에 함유된 이중결합의 수를 나타내는 수치
• 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수
• 유지를 고온에서 장시간 가열하거나 자동산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되므로 요오드가는 낮아짐
• 수소첨가에 의해서도 요오드가는 저하
• 요오드값이 높을수록 가벼운 오일

*건성유: 요오드가 130 이상
*반건성유: 요오드가 100-130
*불건성유: 요오드가 100 이하 
 

5. Bromine Value (브롬값):

• 요오드값과 같이 시료 중의 불포화 결합의 함량을 나타내는 값
• 시료유 100g 중의 불포화 성분에 첨가되는 브롬의 g수
• 석유탄화수소류에서는 요오드값보다도 브롬값 쪽이 부(副)반응에 의한 오차가 적어 주로 브롬값을 이용
• 브롬값 = 요오드값 x 0.630

 

6. Hydroxyl Value (수산기값):

• 유지 1g을 아세틸화하고, 이것을 가수분해하여 생기는 아세트산을 중화시키는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수
• 측정법은 아세틸값과 마찬가지이나 결과의 산출기저가 다름
• 히드록시산을 함유하는 피마자기름 이외에는 값은 신선한 유지에서 낮고 산패(酸敗)한 유지에서 높다

*아세틸값: 유지 또는 납 속에 존재하는 유리된 하이드록시기(-OH)의 양


기타

1. Saponification Value (비누화가):

• 유지 1g을 비누화(검화)하는데 필요한 KOH의 mg수
• 비누화값은 원래 에스터값과 같지만, 유리지방산이 들어 있는 경우에는

비누화값＝에스터값＋산화값
*비누화: 에스터화의 역반응, 에스터가 가수분해를 일으켜 카복실산, 알코올을 생성하는 반응