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유지류(Oil)의 품질 지표
날짜
2022.10.25
조회수
1,206
[산패 관련]
Acid Value (산가, AV):
유지에
함유된 유리지방산
을 나타내는 수치
유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화 칼륨의 mg수
유지의
가열에 의한 품질변화의 지표
로 사용됨
정제된 식물성 유지, 식용유지의 산가는 1.0mg KOH/g 이하여야 함
*유리지방산:
유지
를 구성하는 glyceride의 지방산이 가수분해되어 생기는 것
유지를
수분 존재 하에 가열하면 가수분해를 일으켜 유리지방산이 유리됨
Peroxide Value (과산화물가, POV):
유지 중에 존재하는
과산화물의 양
을 나타내는 수치
유지 1kg에 함유된 과산화물의 밀리당량(meq/kg)
초기 자동산화의 정도를 나타내는 지표
로서 가장 신뢰성 높음
과산화물은 생성과 동시에 중합과 분해로 인해 감소하기도 하므로 실제로 과산화물가로서 측정되는 과산화물의 양은 생성된 과산화물의 총량이 아닌
생성된 총 과산화물에서 분해, 중합 등에 의해서 감소된 양을 제외한 과산화물의 잔존 총량
을 나타냄
p
-anisidine value (아니시딘가,
p
-AV):
유지 산패 시 형성되는
2
차 산화물을 측정
하는 시험법
이차 산화가 진행되면 단사슬의 aldehyde와 alcohol이 생성되는데
p
-Anisidine과 반응한 2-alkenals와 2,4-alkadienals의 존재를 350nm에서 측정한 값
Iodine Value (요오드가):
유지의
불포화도
의 척도, 유지를 구성하고 있는 지방산에 함유된
이중결합의 수
를 나타내는 수치
유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수
유지를 고온에서 장시간 가열하거나 자동산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되므로 요오드가는 낮아짐
수소첨가에 의해서도 요오드가는 저하
요오드값이 높을수록 가벼운 오일
*건성유: 요오드가 130 이상
*반건성유: 요오드가 100-130
*불건성유: 요오드가 100 이하
Bromine Value (브롬값):
요오드값과 같이 시료 중의
불포화 결합
의 함량을 나타내는 값
시료유 100g 중의 불포화 성분에 첨가되는 브롬의 g수
석유탄화수소류
에서는 요오드값보다도 브롬값 쪽이
부(副)반응에 의한 오차가 적어
주로
브롬값을 이용
브롬값 = 요오드값 x 0.630
Hydroxyl Value (수산기값):
유지 1g을 아세틸화하고, 이것을 가수분해하여 생기는 아세트산을 중화시키는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수
측정법은 아세틸값과 마찬가지이나 결과의 산출기저가 다름
히드록시산을 함유하는 피마자기름 이외에는 값은
신선한 유지에서 낮고 산패(酸敗)한 유지에서 높다
*
아세틸값: 유지 또는 납 속에 존재하는
유리된 하이드록시기(-OH)의 양
기타
Saponification Value (비누화가):
유지 1g을 비누화(검화)하는데 필요한 KOH의 mg수
비누화값은 원래 에스터값과 같지만, 유리지방산이 들어 있는 경우에는
비누화값=에스터값+산화값
*비누화: 에스터화의 역반응, 에스터가 가수분해를 일으켜 카복실산, 알코올을 생성하는 반응
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